日本では、レストランという言葉がかなり広義に使用されていますが、本記事でいうレストランは、食事をメインに提供する“食堂”のイメージに近いものです。
ここからは、レストラン開業の一般的な流れ、コンセプト作りのポイントなどについて、詳しく解説したいと思います。
レストラン開業の一般的な流れ
レストラン開業までの一般的な流れは以下の通りです。
開業までの期間に合わせて、実施すべき項目を1つずつクリアしていきましょう。
1年～6ヶ月前
レストラン開業の準備は、実際開業する1年～6ヶ月前には始めておかなければいけません。
また、これくらいの時期に実施すべき項目としては、主に以下のことが挙げられます。
・コンセプト作り
・物件探し
・事業計画作成
・資格取得
どのようなレストランをオープンするのかによって、立地条件や物件のスペックは大きく変わってきます。
また、金融機関からの融資を受けるためには、適切な内容の事業計画書が必要ですし、店舗を経営するにあたっては食品衛生責任者、防火管理者などの資格も取得しなければいけません。
コンセプト作りについては、後ほど詳しく解説します。
6～3ヶ月前
これくらいの時期に実施すべき項目は、主に以下の通りです。
・物件契約
・内装計画
・資金計画、調達
コンセプトや優先条件などに合った物件を契約したら、すぐ内装計画に移ります。
このとき、居抜き物件かそうでないかによって、内装計画にかかる時間は大きくかわってきます。
また、開業のための資金計画、調達に関しても、同時に進めておきましょう。
3ヶ月前
これくらいの時期には、主に以下のようなことを実施します。
・設備発注
・メニュー設定
・仕入れ先探し
厨房機器や食器、テーブルやイスといった設備は、実際搬入されるまでに時間がかかる可能性も見越して、早めに発注しておきます。
また、コンセプトに合ったメニュー作り、食材の仕入れ先探しも並行して行います。
2ヶ月前
開業まで2ヶ月くらいの時期には、主に以下のような項目を実施します。
・内装工事
・広告宣伝
・求人募集
施工業者に依頼し、内装計画に沿った工事を行います。
また、内装が完成するまでの間に、SNSやポスティングなどによってレストランを宣伝し、同時にスタッフも募集します。
1ヶ月前
これくらいの時期に実施すべき項目は、主に以下の通りです。
・営業許可書提出
・保健所検査
・スタッフトレーニング
レストランを営業するためには、管轄部署に営業許可書を提出し、保健所の検査を受けなければいけません。
また、開業までまだ少し時間があるため、この間にスタッフの研修を進めておきます。
10日前
開業10日前に行うべき項目は、主に以下の通りです。
・厨房機器、インテリア搬入
・開業当日のシミュレーション
発注していた設備やインテリアが搬入されると、もうほとんど店舗は完成します。
後は調理器具や食器、装飾品などを準備し、スタッフとともに開業当日のシミュレーションを行えば準備万端です。
レストランのコンセプト作りにおけるポイント
レストランには、イタリアンやフレンチ、和食などさまざまな種類がありますが、いずれの種類を選ぶ場合でもコンセプト作りは必要です。
また、レストランのコンセプト作りは、以下の“5W2H”で行う必要があります。
・What（何を）
・Why（なぜ）
・When（いつ）
・Where（どこで）
・Who（誰に）
・How（どのように）
・How much（いくらで）
What（何を）
どのような料理を提供するのか（例：ボリュームのある料理、地元の食材を使った料理など）について、こだわりを明確にします。
Why（なぜ）
どうしてレストランの開業を目指したのか（例：そのエリアに気軽に立ち寄れるレストランがなかったからなど）を明確にすれば、他の店舗にはない強みを見出せる可能性があります。
When（いつ）
何時から何時まで営業するのか、どの曜日を定休日にするのかを決定します。
Where（どこで）
オフィス街や商店街、住宅街など、どのようなエリアで開業するのかについて考えます。
Who（誰に）
どのような方をターゲットにするのかを明確にします。
どのエリアで開業するかを決定すれば、ターゲットもある程度絞られることになりますが、改めてターゲットを定めるという作業はとても重要です。
How（どのように）
コース料理での提供や、一品ずつオーダーしてもらう形での提供、ビュッフェスタイルなど、食事をどのように提供するのかについて明確にします。
How much（いくらで）
レストランのメニューやサービス、ターゲットなどを踏まえ、価格設定をいくらくらいにするのか考えます。
どれだけ料理の味やサービスに自信があっても、ニーズに合わない価格設定の場合、集客は難しくなります。
まとめ
ここまで、レストラン開業の一般的な流れ、レストランのコンセプト作りにおけるポイント、考え方について解説してきました。
幅広い層をターゲットにするのか、限られた層のみをターゲットにするのか決めるだけでも、レストランのコンセプトは大きく変わってきます。
よって、全体像をハッキリさせるためには、多くの時間を費やしましょう。
